Σκαρμούτσος από κοντά

Την περασμένη εβδομάδα, γνώρισα το Δημήτρη Σκαρμούτσο από κοντά σε event μαγειρικής που διοργάνωσε η ΙΚΕΑ και τον παρακολούθησα να ετοιμάζει τρία γευστικότατα πιάτα:

• Σπαγγέτι με άγρια μανιτάρια
• Ψαρονέφρι με βίδες και
• Γαρίδες με κριθαράκι

Ήταν η δεύτερη φορά που δοκιμάζω την κουζίνα του. Η πρώτη ήταν στο Αλάτσι μετά το 16ο GGD. Φανταστικές γεύσεις! Εκείνη τη βραδιά λίγο η παρέα, λίγο ο Σκαρμούτσος με το μενού του, ζήσαμε μία αξέχαστη εμπειρία!

Επιστροφή στην εκδήλωση της προηγούμενης εβδομάδας όμως: Ο Σκαρμούτσος ήταν άνετος, φιλικός και δυναμικός και κατάφερε μέσα σε λίγα μόνο λεπτά να μεταδώσει στον κόσμο την ενέργειά του, την αγάπη του για τη μαγειρική και να μοιραστεί ένα σωρό μικρά μυστικά. Δε θα περιγράψω τις λεπτομέρειες των συνταγών (βίντεο έχουν ήδη δημοσιευτεί στη σελίδα της ΙΚΕΑ στο Facebook) θα γράψω όμως κάποια από τα μυστικά που μοιράστηκε όσο ήμουν παρούσα.

Voilà!

• Η μαγειρική δε θέλει πολύ χρόνο. Θέλει σωστή προετοιμασία.
• Κρέμα γάλακτος: Την αποφεύγει. Κατά τη γνώμη του δεν πρέπει να χρησιμοποιείται στην Ελληνική κουζίνα. Έχει πολλά λιπαρά, καλύπτει γεύσεις και δεν είναι καλό να τη μαθαίνουν και τα παιδιά. Αν μαγειρεύετε απαίσια και θέλετε να καλύψετε τη γεύση του πιάτου, ΟΚ, αλλάζει!
• Τάση στη διεθνή κουζίνα είναι η μείωση του αλατιού.
• Τάση επίσης είναι το γρήγορο μαγείρεμα. Γιατί να επιμένουμε να βράζουμε τα χόρτα για 10 λεπτά; Και μετά να πετάμε κι όλας το ζωμό; Ας τα βράσουμε ελάχιστα. Θα είναι και πάλι νόστιμα και πολύ πιο υγιεινά.
• Άλλη τάση: Να δίνουμε γεύση στο λάδι που χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα με διάφορα αρωματικά. Εκείνη την ημέρα έδωσε γεύση στο λάδι σωτάροντας μέσα σε αυτό μπέικον – το οποίο αν θέλουμε αφήνουμε, αν θέλουμε αφαιρούμε. Στα εστιατόρια αντί για μπέικον χρησιμοποιούν συνήθως πανσέτα ή απάκι ή σύγκλινο.
• Όταν ετοιμάζουμε κρέας στο τηγάνι δε χρειάζεται να το έχουμε μαρινάρει πρώτα. Μαρινάρουμε το κρέας που θα ψήσουμε στη σχάρα για τη γεύση.
• Συζητώντας για το αν πλένουμε τα μανιτάρια πριν να τα χρησιμοποιήσουμε (γιατί πλένοντάς τα απορροφούν νερό), ανέφερε ότι οι παραγωγοί τώρα πια αφού τα ζυγίσουν τα αφήνουν να στεγνώσουν ώστε να μη βγάζουν πολλά υγρά στο μαγείρεμα.

• Στο ψαρονέφρι με τις βίδες χρησιμοποίησε μαντεμένιο τηγάνι που κρατάει περισσότερο τη θερμοκρασία – ενώ στις άλλες δύο συνταγές είχε χρησιμοποιήσει το απλό αντικολλητικό. Για το κρέας στο τηγάνι χρειαζόμαστε υψηλή θερμοκρασία.
  [Μαγείρευε πάνω σε επαγωγικές εστίες που είναι γρήγορες, δυνατές και έχουν πολλές από τις ιδιότητες των επαγγελματικών εστιών. Επειδή στο σπίτι έχω επαγωγικές και όπως συχνά λέω είναι το καλύτερα κρυμμένο μυστικό (λίγοι γνωρίζουν τι είναι και γιατί κοστίζουν τόσο) θα κοιτάξω να γράψω οπωσδήποτε ένα σχετικό post. Δυστυχώς τότε που τις αγόρασα δεν υπήρχαν επαγωγικές με λογικές τιμές (όπως τώρα που υπάρχουν οι επαγωγικές ΙΚΕΑ για παράδειγμα) κι έτσι παρήγγειλα Miele. Είναι φα-ντα-στι-κές αλλά δε θέλετε να ξέρετε πόσο κόστισαν.]
• Εκείνη την ημέρα όλα τα πιάτα ετοιμάστηκαν μόνο σε τηγάνι αλλά όταν είμαστε σπίτι και φτιάχνουμε κρέας προτιμάμε να το σωτάρουμε στο τηγάνι ώστε να το θωρακίσουμε και να το τελειώσουμε στη συνέχεια στο φούρνο. Έτσι χρησιμοποιούμε λιγότερο λάδι από ότι αν το μαγειρεύαμε από την αρχή ως το τέλος στο τηγάνι.
• Όταν στο τέλος της συνταγής προσθέτουμε τυρί στο τηγάνι: Τα λευκά τυριά (που δεν έχουν ωριμάσει) τα αφήνουμε 2-3 λεπτά. Τα κίτρινα (που έχουν ωριμάσει) τα βγάζουμε αμέσως.
• Ρίγανη: Τον ρωτάνε συνέχεια αν πικρίζει. Το θυμάρι πικρίζει. Τη ρίγανη δεν τη φοβόμαστε. Αρκεί να είναι καλής ποιότητας. Στο σούπερ μάρκετ το μίγμα που αγοράζουμε δεν είναι πάντα καθαρή ρίγανη. Μπορεί να είναι ρίγανη το 10-20% μόνο και το υπόλοιπο να είναι κάποιο άλλο αποξηραμένο χόρτο. Ας αγοράζουμε πραγματική ρίγανη. Θυμίζει Ελλάδα και η ελληνική ρίγανη είναι από τις καλύτερες στον κόσμο.
• Χρησιμοποιούσε τρία ήδη ντομάτας: Φρέσκια για το ζουμί, κονκασέ για τη γλυκύτητα και πελτέ για τη συμπύκνωση.
• Μας μετέφερε μία συζήτηση που είχε με εκπρόσωπο της Greenpeace στην Ελλάδα. Αφού ο εκπρόσωπος του έκανε την ψυχή μαύρη για το τι περιέχουν όλα όσα τρώμε, ο Σκαρμούτσος έκανε την εύλογη ερώτηση: Τι να τρώμε δηλαδή; Η απάντηση: Τα πάντα με μέτρο. Δύσκολα αποφεύγεις εντελώς τα χημικά και τα φυτοφάρμακα. Ας προσπαθούμε να τρώμε εποχιακά και τα πάντα με μέτρο.

Θα μπορούσα να γράψω πολλά ακόμα αλλά ας μην το παρακάνω. Έπρεπε όμως να είστε εκεί για να βλέπατε διάφορα παρασκηνιακά: Μία κυρία που φώναζε «κούκλος είσαι, κούκλος!» και νομίζω ότι το εμπεδώσαμε γιατί του το είπε τουλάχιστον 15 φορές.

Έναν νεαρό που έκανε συνεχώς πλάκα και πέταγε απορίες του τύπου «τι μαχαίρι πρέπει να αγοράσει ένας εργένης;».

Κι έναν τρυφερό Σκαρμούτσο να εντοπίζει μέσα στο πλήθος μία έγκυο γυναίκα που στεκόταν όρθια, να την φωνάζει να καθίσει μπροστά και να της λέει: «Εδώ καθίστε. Για να βγάλουμε το μωρό μάγειρα…»

Ήταν μία απίστευτα θετική εμπειρία. Πάντα η συναναστροφή με πετυχημένους ανθρώπους σε αφήνει γεμάτο ενέργεια, δύναμη και ιδέες και είμαι ευγνώμων που τον τελευταίο καιρό μου δίνεται η ευκαιρία να συναναστρέφομαι με τέτοιους ανθρώπους από διάφορους χώρους.

Και τώρα πάω να βάλω στο τηγάνι ωμά ρεβύθια ή φακές για να μάθω να τα πετάω στον αέρα. Ή μάλλον… άστο. Ας γράψω κανένα post. Έκαστος στο είδος του… 🙂